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シンガーソングソムリエール
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①カノン橘シェフの新作『チーズ・スフレ』~色んなチーズを使っているので、焼きたてのふんわりしっとり感の生地の合間から漂う鼻をくすぐる香り高さにワインが進むこと…!

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②同じくシェフの新作『地鶏唐揚げ 赤ワイン風味』~唐揚げと言うより、パリパリ焼きに近いくらい揚げてる感はなく、むしろ中の鶏のジューシーさに対抗するには最低必要限の油の量かと。
赤ワインの風味が鶏の野性的なところを上品に引き立て、これまたワインが進むクン!カノンは日々メニューが変わって楽しい店だな~(^^) 合わせたのはブルゴーニュ・ポマールの1978。ちょっと自分にご褒美♪作ってくれたシェフに感謝♪♪

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③広島出身の私のヘアメイクさんが中目黒で始めた大人の居酒屋、その名も「中目黒ハイツ」(マンション名そのまま(^^;)。昨夜お出かけし、友人のお誕生日カウントダウンをさせてもらったのでした。この黒い謎めいて見える一皿は(湯気までバッチリ)、広島風のおでん。大根も玉子もとろとろの牛スジも、魚の擂り身でできた練り物も、み~んな真っ黒(笑)。そしてみ~んな美味しいの!見た目よりずっとマイルドな八丁味噌の甘味ブラス、潔く付けて泣きながらいただく和辛子の刺激がたまらず、樽の日本酒がまたまた進むクン…(⌒‐⌒)

と言う訳で、他愛ない話しでしたが、また年末のバタバタを縫ってブログちゃん、極力更新するねっ!

今日はこれからお鮨です(*^o^)/\(^-^*) ライヴ以来久しぶりのゆっくりお鮨…日曜日の青山まで、大好きな大人の隠れ家に行ってまいりまーす(^-^)
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このコーナーも久しぶりですねー! 日々進化しているシェフの作品を追い続けるのは楽しいことでもあり、ワクワクするもの。こちらまでクリエイティブなチカラを授けられたようで、味覚や感性まで変革していくような気になります(^^)d

スプーンみたいな一口サイズのお皿に入ったオレンジのお料理は、最近料理番組などでもお馴染みになりつつあるスペインの夏スープ「ガスパチョ」。20070725132436
タイムの香りが夏の青々とした自然を思い起こさせ、とっても季節感のあるアミューズです。初めて食べたのは25才の時、やはり初めてのスペイン旅で。何だか具だくさんで、ごはんのない冷や汁(宮崎の)みたいだな~なんて思った記憶があります(^^;) 

続いての一皿は、
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サラダ・ニソワーズ(ニース風サラダ)」。これがまた普通ではなく、ツナの代わりにマグロのカルパッチョの赤いカーペットを敷いての、カンヌ映画祭のイメージが素敵ですが、コートダジュールでいただくより豪華な内容は、日本にグランプリをもたらした『殯りの森』さながらのシェフ・ヂカラ。

続いては残念ながら、美味しくてパクパク母と食べてしまい、写真に収め忘れた「鴨のコンフィ」には、一部フォアグラを使い、同じ鴨から2つの食材を楽しむ幸せな一皿でしたー。8月4日の『大人の福袋酒宴』もお陰様でほぼ満員! ゲストはもちろん、私たちスタッフも一緒に楽しいムードの波に乗りた~い、と思っていますp(^-^)q
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穴子が美味しい季節です(^-^) 母が送って来てくれた明石の穴子を、橘シェフがこんな素敵なちらし寿司に変身させてくれました♪錦糸玉子に胡瓜、そして細く刻んだ海苔としょうがを忍ばせ、はっきり主役とわかる穴子の周りを彩ります。やさしく柔らかに煮てくれた上品な穴子の風味がきちんと伝わるよう、それらが脇を固めてくれているのでした♪ なんだか子供の頃、ちらし寿司(大阪で言うところのバラ寿司♪)を作る手伝いで、必死にうちわで寿司飯をあおいでだことを思いだしてしまいました。 このシリーズ、うなぎバージョンもあるらしい…(⌒‐⌒) また送ってちょーね、できれば京都の“おつけもん”と一緒にぃー♪
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『男爵の新じゃがを使った、タレッジョなどのチーズのグラタン! 白トリュフ風味!!』

私たちが、山のチーズのお料理...スイスのチーズ・フォンデュやラクレット(暖炉でラクレット・チーズを溶かして、ナイフでとろけるチーズを削ぎ取り=これをラクレと言い、パンに乗せていただきます♪ アルプスの少女ハイジが食べてたやつ!)や、フォンドゥータ(イタリア・アルプスの山のフォンデュ♪)などの話しをしていたのを、橘さんは聴いていたのでした...。

ちょうど3月にモナコ~フランスを旅した時、目の前にアンティーブの港、背中に遥かアルプスの雪山をのぞみながら、太陽の下シャンパーニュと焼きたてのパンやカナッペ、町の旬の山羊のチーズなどをいただきながら、みんなでブランチをしたのですが、その帰り道に市場で見付けた白トリュフ・オイル。親友のエリーゼと迷わず1本づつ買い、何に使おうかと思っていたところ。橘さんが見事にそんな私の気持ちを表現すべく、アルプスの山の上、ピエモンテのスキー場でお洒落な都会のスキーヤーも虜なると言う、フォンドゥータ(フォンティーナを使うのが本家本元。)に負けない料理を作ってくれたのでした。イタリアの軽いウォッシュ・チーズのタレッジョは、グラタンやフォンデュにも向いており、白トリュフの香りと引き合う素敵な相性。しかもこのコルトンシャルルマーニュにぴったりな要因は、焦がしたバターの香ばしさと、皮付きで水分をしっかり飛ばしながらも塩味を含めた、プロの技が光り、上品さを醸し出しています(^-^) 久しぶりにぴったぴたのマリアージュを体感!
素晴らしいワインと素晴らしいお料理、そして素晴らしいお客様と、素晴らしいスタッフ\(^O^)/

このワインを日々大切に保存管理してくれている、名ソムリエの石本さんにも、この場を借りて感謝&感謝♪

こんな夜があるから、ワインはやめられません(^^)v
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アボカドと海老のクロケット♪
アボカド好きな方、海老好きな方、そしてコロッケ好きな方...多いですよねぇ(^.^)bそんな皆さんにご満足いただける新しいメニューです。私はこれにまったり白ワインを合わせるのが好きですが、泡・ビール、何でも合うお気軽メニューです♪ もちろんなかなか近頃自分じゃ、普通のコロッケさえ作りませんがねー☆
20070602214952
こちらは最後のスペシャル・ワイン、1964年のマディラ・ブアルに合わせてシェフが考案してくれた、もう一つの赤ワイン煮です。ネーミングは同じ赤ワイン煮でも、肉も違えば味も違う、色合いは似ていても、ひとくち食べた瞬間の印象はまったく違うもの。細かく刻んだセップ茸からしっかり出たダシは、何層にもなったあぐーロースにも似て、脂の隙間を埋めるように焦茶なコクを与えてくれています。さすがにお腹いっぱいになったので、トマトのサラダでリフレッシュしつつ、ポルトガルはマディラ島でこのワインを買って来た時のことを想い出しながら、寄せては返すマディラの風味がリフレイン。明日はポルトガル料理のレストランに予約を入れている私です(^_^)/
20070602210007
三重牛のスネ肉を赤ワインでひたすらに煮込んだ一皿は、くぅ~っ!ってな一言が、思わず口からこぼれてしまったお料理(>_<) これぞ、赤ワインのための赤ワインによる純粋なお料理であります。フォン・ド・ボーは一切使わず、スネ肉のゼラチン質を最大限に生かし、辛抱強く煮詰めた赤ワインの凝縮感が口いっぱいに広がると、赤ワインに手を伸ばさずにはいられない! これこそ『赤ワインは最後のソース』『いいお料理にはいい赤ワイン』が見事に当てはまる関係性です。お見事、橘さん!
20070602203810
茸とエスカルゴの個性って、似てるなぁー、ってしみじみ感じた一皿。薄灯りのカノンにて、微酔いでこのお料理をいただいていると、エスカルゴが丁寧にお仕事されているので土っぽさがなくて、上品な茸を食べてるのかしらって、勘違いしそうになりました(^^ゞシメジにもちゃんと意味があって、ジロールとエスカルゴの男性的なエキス分を、控えめなシメジさんがきちんと表現し直してる!これにはちょっと嬉しかったなー♪同じ風味を別の人が体現すると、また別のものを醸し出すのねぇ...。やはり食はエンターテイメント。映画やオペラや舞台など、何事も感じなければ意味はなし!って、自分の誕生日でもないのに悟りを開いちゃったみたいでヘンな気分♪
さあまだまだ宴は続きますよ~p(^^)q

右手のワインは...

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リュショット・シャンベルタン 2002。造り手は、アルマン・ルソーさん。いつもはボーヌ(ブルゴーニュの南部)がお好みの方ですが、こんなしっかりコースのスペシャルな祝いの夜には、包容力と繊細さを兼ね備えた、もうひとりのホストを。いいワイン、です。

4・ラタトウイユ

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昔から大好きなラタトウイユに、今日は爽やかなグリーン・マスタードのギザギザ葉っぱを添えて(*^_^*) 素晴らしい箸休め。右手には素晴らしい赤ワイン♪

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